清酒「伯陽長」醸造元株式会社江原酒造本店|日本酒製造|「伯陽長(はくようちょう)」各種|「琴浦(ことうら)」|「福永(ふくなが)」|清酒|販売|鳥取

 

伯陽長ができるまで

 
 
こちらでは清酒の製造工程をご説明いたします。
 

1.精米

1.精米
 
 
玄米を通常70%以下に精米します。
純米・吟醸酒で60%以下、大吟醸で35~40%まで精米します。   
 

2.洗米・浸漬

2.洗米・浸漬
 
 
白米を洗い、水分を吸収させます。
高精白の米は水分を吸収しやすいので
手洗いで短時間の限定給水を行います。
 

3.蒸し

3.蒸し
 
 
「こしき」か連続蒸米機で約1時間蒸します。
さばけが良く、外硬内軟な、適度のかたさのある
べとつかない蒸米に仕上げます。
 

4.製麹

4.製麹
 
 
蒸米を30度位の麹室に入れ、種麹を振りかけ、
よく混ぜて温度を均一にし、布で包み保温します。
2日後麹が出来ます。 
 

5.酒母(しゅぼ)

5.酒母(しゅぼ)
 
 
麹、蒸米、水に優良酵母を加えたものです。
酵母の増殖、発酵を7日程行わせ
酵母を純粋に大量培養し、発酵を旺盛にします。
 

6.仕込み

6.仕込み
 
 
タンクの中に酒母、蒸米、麹、水を加え
「三段仕込み」と言って3回に分け4日間で行います。
 

7.しぼり(上槽)

7.しぼり(上槽)
 
 
仕込みから20日から23日ぐらいで発酵と糖化が
順調に進み、もろみの成分が整ったところで
搾り機にかけて、清酒と酒粕に分離し、新酒が出来上がります。
吟醸酒のしぼりは、もろみを綿袋に少量ずつ入れて吊るし
ゆっくり絞ります。
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