玄米を通常７０％以下に精米します。
純米・吟醸酒で６０％以下、大吟醸で３５～４０％まで精米します。　　　

 

白米を洗い、水分を吸収させます。
高精白の米は水分を吸収しやすいので
手洗いで短時間の限定給水を行います。

 

「こしき」か連続蒸米機で約１時間蒸します。
さばけが良く、外硬内軟な、適度のかたさのある
べとつかない蒸米に仕上げます。

 

蒸米を３０度位の麹室に入れ、種麹を振りかけ、
よく混ぜて温度を均一にし、布で包み保温します。
２日後麹が出来ます。　

 

麹、蒸米、水に優良酵母を加えたものです。
酵母の増殖、発酵を7日程行わせ
酵母を純粋に大量培養し、発酵を旺盛にします。

 

タンクの中に酒母、蒸米、麹、水を加え
「三段仕込み」と言って３回に分け４日間で行います。

 

仕込みから２０日から２３日ぐらいで発酵と糖化が
順調に進み、もろみの成分が整ったところで
搾り機にかけて、清酒と酒粕に分離し、新酒が出来上がります。
吟醸酒のしぼりは、もろみを綿袋に少量ずつ入れて吊るし
ゆっくり絞ります。