![](/files/libs/97/201203301223307780.jpg?1631234723)
こちらでは清酒の製造工程をご説明いたします。
1.精米
![](/files/libs/98/201203301224472432.jpg?1631060799)
玄米を通常70%以下に精米します。
純米・吟醸酒で60%以下、大吟醸で35~40%まで精米します。
純米・吟醸酒で60%以下、大吟醸で35~40%まで精米します。
2.洗米・浸漬
![](/files/libs/99/201203301225558301.jpg?1631060799)
白米を洗い、水分を吸収させます。
高精白の米は水分を吸収しやすいので
手洗いで短時間の限定給水を行います。
高精白の米は水分を吸収しやすいので
手洗いで短時間の限定給水を行います。
3.蒸し
![](/files/libs/100/201203301226412807.jpg?1631060799)
「こしき」か連続蒸米機で約1時間蒸します。
さばけが良く、外硬内軟な、適度のかたさのある
べとつかない蒸米に仕上げます。
さばけが良く、外硬内軟な、適度のかたさのある
べとつかない蒸米に仕上げます。
4.製麹
![](/files/libs/101/2012033012273159.jpg?1631060799)
蒸米を30度位の麹室に入れ、種麹を振りかけ、
よく混ぜて温度を均一にし、布で包み保温します。
2日後麹が出来ます。
よく混ぜて温度を均一にし、布で包み保温します。
2日後麹が出来ます。
5.酒母(しゅぼ)
![](/files/libs/102/201203301228222663.jpg?1631060799)
麹、蒸米、水に優良酵母を加えたものです。
酵母の増殖、発酵を7日程行わせ
酵母を純粋に大量培養し、発酵を旺盛にします。
酵母の増殖、発酵を7日程行わせ
酵母を純粋に大量培養し、発酵を旺盛にします。
6.仕込み
![](/files/libs/103/201203301229205026.jpg?1631060799)
タンクの中に酒母、蒸米、麹、水を加え
「三段仕込み」と言って3回に分け4日間で行います。
「三段仕込み」と言って3回に分け4日間で行います。
7.しぼり(上槽)
![](/files/libs/104/201203301230378976.jpg?1631060799)
仕込みから20日から23日ぐらいで発酵と糖化が
順調に進み、もろみの成分が整ったところで
搾り機にかけて、清酒と酒粕に分離し、新酒が出来上がります。
吟醸酒のしぼりは、もろみを綿袋に少量ずつ入れて吊るし
ゆっくり絞ります。
順調に進み、もろみの成分が整ったところで
搾り機にかけて、清酒と酒粕に分離し、新酒が出来上がります。
吟醸酒のしぼりは、もろみを綿袋に少量ずつ入れて吊るし
ゆっくり絞ります。